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大豆や小麦を主原料とし、麹菌による発酵・熟成を経て造られる液体調味料です。東アジアを中心に世界各地で独自の醤油文化が発展しており、日本の濃口・薄口、中国の生抽・老抽、東南アジアの魚醤系など種類は多岐にわたります。塩味・うま味・香りを一度に加えられるため、下味から仕上げまであらゆる調理工程で活躍します。
唐辛子ペースト、カレーペースト、サルサ、チャツネ、ディップなど、液状またはペースト状の調味料を指します。そのまま料理にかけたり、調理中に加えて味のベースを作ったりと用途が幅広く、世界各地の食文化で最も種類が豊富なカテゴリです。辛味・酸味・甘味・うま味など多彩な味わいを一度に料理へ加えられるのが特徴で、家庭の味を決定づける存在でもあります。
乾燥した種子・果実・樹皮・葉などの植物由来の香辛料や、それらを配合したスパイスブレンドを指します。加熱によって香りが引き立つもの、仕上げに振りかけて清涼感を添えるものなど性質はさまざま。単体で使うだけでなく、地域独自のブレンド（ガラムマサラ、ザアタル、七味唐辛子など）として発展し、その土地の料理のアイデンティティを形作っています。
穀物酢、果実酢、バルサミコ酢、ライム果汁、タマリンドなど、料理に酸味を加える調味料です。酸味は味覚全体のバランスを引き締め、油脂の重さを和らげたり、食材の色を鮮やかに保つ効果もあります。酢は酢酸発酵によって造られるため発酵食品の側面も持ち、熟成させることで酸味がまろやかになり複雑な味わいが生まれます。
ごま油、オリーブオイル、ココナッツオイル、花椒油など、風味付けや調理の基盤となる油脂類です。加熱調理用のベースオイルとしてだけでなく、仕上げに回しかけて香りを添える「風味油」としても重要な役割を果たします。原料の種類や搾油方法（冷搾・焙煎搾りなど）によって香り・色・味わいが大きく変わり、料理の方向性を左右する存在です。
岩塩、海塩、湖塩、フレーバーソルトなど、料理の最も基本的な味付けとなる塩味調味料です。産地の地質や海水の成分、製法（天日干し・釜炊きなど）によってミネラルバランスや結晶の大きさが異なり、同じ「塩」でも味わいに明確な違いがあります。ハーブや燻製で風味を加えたフレーバーソルトは、一振りで料理を仕上げられる手軽さも魅力です。
砂糖、はちみつ、パームシュガー、メープルシロップなど、料理やデザートに甘みを加える調味料です。単に甘さを足すだけでなく、コクの付与・照りの演出・素材の臭み消しなど多面的な役割を持ちます。サトウキビ・ヤシ・花蜜・果実など原料は地域によって異なり、それぞれ独特の風味やミネラルバランスが料理に個性を与えます。
味噌、魚醤、豆板醤、キムチなど、微生物の発酵作用を利用して作られる調味料です。発酵の過程でアミノ酸や有機酸が生成され、原料だけでは得られない複雑なうま味・酸味・香りが生まれます。熟成期間が長いものほど味に深みが増す傾向があり、数カ月から数年かけて仕込むものも珍しくありません。各地の気候・風土に根ざした伝統的な製法が今なお受け継がれています。
紹興酒、みりん、料理用ワイン、ラム酒など、料理に風味・コク・香りを加えるために使われる酒類です。アルコールは加熱で揮発する際に素材の臭みを一緒に飛ばし、同時に糖分やアミノ酸が料理にまろやかさと深みを与えます。煮切って使うもの、フランベで一気に香りを立たせるものなど、調理法によって引き出される特性が異なります。
だし・ブイヨン・ふりかけ・薬味など、他のカテゴリに明確に分類しにくい調味素材をまとめています。出汁素材（鰹節・昆布・ブイヨンキューブなど）は料理のうま味の土台を作り、ふりかけや薬味は食卓で仕上げに加えて風味や食感のアクセントを与えます。形態も乾物・粉末・生の素材と多様で、それぞれの食文化に欠かせない脇役的存在です。
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